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ISO22000

Last-modified: 2015-02-24 (火) 22:15:08

ISO22000 > HACCPについて > 食品安全マネジメントシステム用語の解説

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ISO22000とは

食品安全マネジメントシステムに関する国際規格ISO22000:2005(Food Safety Management Systems-Requirements for any organization in the food Chain)は、2005年9月1日に発行されました。

 ISO22000は、HACCPの現実に目を向け、品質管理のマネジメントシステムとHACCPを融合すべく、品質マネジメントシステムのISO9001を基礎にして、そこにHACCP的概念を組み込んだものといえます。ただし、ISO9001の要求事項である購買と設計・開発は含まれていません。

 全社的品質管理活動のほんの一部分が、HACCPシステムのため、HACCPシステムのみで企業における製品である食の安全性を守るには限界がありました。HACCPの欠点を要約すると以下のようになります。

① 経営者の関与・責任が不明確。

② 製造工程に偏った仕組みで、企業における全社的品質管理(QC)システムの部分システム。

③ 原材料調達段階である購買についての対応が弱い。

④ 企業内の他の部門との協調・協力関係が不明確。

⑤ 工場から出荷された食品の、流通段階における対応が不明確。

ISO22000の必要性

ISO22000は加工食品企業のみならずフードチェーン全体の組織に適用ができるようになっています。

 HACCPやその日本版である総合衛生管理製造過程の対象は食品製造業者のみでしたが、ISO22000規格では食品製造業者はもちろんのこと、農作物製造業者、飼料製造業者、第一次食品加工業者、食品加工業者、第二次食品加工業者、卸売り業者、小売業者、食品サービス業者等、農薬,肥料,動物薬の生産業者、原材料や添加物製造のフードチェイン、輸送・保管業者、設備の製造業者、洗浄剤,消毒剤の製造業者、包装資材の製造業者、サービス業者にも適用できる規格になっています。

 今後は、流通自体がISO22000に適合できる組織に変容する必要がでてきたり、今以上に製造業者などに食品安全管理を要求することがでてくれば、その一つの対策としてISO22000のマネジメントシステムを構築し、運用する必要がでてきます。

食品衛生、安全・安心とは

 "食の安全"とよくいわれます。食の安全で最も重要な項目は、金属探知器やX線異物検知器による異物検出をすることではなく、食中毒の原因菌の制御にあります。

 食の安全を脅かす事件・事故が多発し続けている今日、お客様が商品を選ぶ基準は、まず"安全"です。"価格"は商品を選ぶ第一条件ではなく、安全を含む"品質"がどうであるかがベースにあり、そのうえで適切な"価格"が求められます。



 食品が安全であることは、食品本来の作用以外に、健康に有害なあるいは不都合な作用を及ぼさないことです。~ISO22000規格の用語の定義では、食品安全を次のように定義しています。
「食品安全(fbodsafety):食品が、意図した用途に従って調理され及び/又は食される場合に、消費者に危害をもたらさないという概念。」


 "安心とは、安全を実現していくプロセス(努力の内容)に対する信頼であると定義できます。そのプロセスがISO22000システムなどの仕組みつくりです。食の安全・安心のプロセス・過程を知ることにより、消費者は当該企業の"姿勢"を評価し、それが"信用"となり、"安心"を生み出すのです。

ISO22000 の要求事項

 規格の要求事項の構造は以下の通りです。

  • 1 適用範囲
  • 2 引用規格
  • 3 用語及び定義
  • 4 食品安全マネジメントシステム
    • 4.1 一般要求事項
    • 4.2 文書化に関する要求事項
  • 5 経営者の責任
    • 5.1 経営者のコミットメント
    • 5.2 食品安全方針
    • 5.3 食品安全マネジメントシステムの計画
    • 5.4 責任及び権限
    • 5.5 食品安全チームリーダー
    • 5.6 コミュニケーション
    • 5.7 緊急事態に対する備え及び対応
    • 5.8 マネジメントレビュー
  • 6 資源の運用管理
    • 6.1 資源の提供
    • 6.2 人的資源
    • 6.3 インフラストラクチャー
    • 6.4 作業環境
  • 7 安全な製品の計画及び実現
    • 7.1 一般
    • 7.2 前提条件プログラム(PRP)
    • 7.3 ハザード分析を可能にするための準備段階
    • 7.4 ハザ一ド分析
    • 7.5 オペレーション前提条件プログラム(PRP)の確立
    • 7.6 HACCPプランの作成
    • 7.7 PRP及びHACCPプランを規定する事前情報並びに文書の更新
    • 7.8 検証プラン
    • 7.9 トレーサビリティシステム
    • 7.10 不適合の管理
  • 8 食品安全マネジメントシステムの妥当性確認、検証及び改善
    • 8.1 一般
    • 8.2 管理手段の組合せの妥当牲確認
    • 8.3 モニタリング及び測定の管理
    • 8.4 食品安全マネジメントシスチムの検証
    • 8.5 改善

ISO9001、HACCP、ISO22000 どれから始めるのがよいのか

 ISO22000が話題に上り始めたころは、HACCPの欠点であるマネジメントシステムの不足を、ISO9001で補足した規格、すなわち、 ISO22000=ISO9001+HACCP と思われていました。しかし、ISO9001とHACCPとの和ではなく、ISO9001の要求事項である購買と新製品開発が抜け落ちていると指摘されています。
 購買業務は、安価で安全な原材料の購入を担当する部署です。この業務が正当に機能せず、いろいろな食の安全・安心を脅かす事件が多発していることは、多くの人の知るところです。また、昨今の変化の激しいときに新製品開発なしで対応できるはずがありません。抜け落ちた2つの要求事項を組み入れないマネジメントシステムは企業の発展、役立つマネジメントシステムとしてはあり得ないことから、ISO9001とISO22000との"和システム"を作り上げればよいと言われています。

  • ステツプ 1:ISO9001のシステム構築・運用
  • ステツプ 2:HACCP(ISO22000構成参照)のシステム構築・運用
  • ステツプ 3:ISO22000+ISO9001のシステム構築・運用

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